Кәбеҫтәне нисек тоҙларға?

Тоҙлау өсөн зарарланмаған уртаса йәки һуң өлгөрә торған таҙа кәбеҫтә алына. Аҡ күсәнле кәбеҫтәнең московская поздняя, Подарок, белорусская-85, слава-1305, надежда һәм башҡа сорттары алына һәм 4-5 миллиметр эрелектә турала.

Бер үк ваҡытта кишерҙе йыуалар, ҡырғыста ҡыралар. 100 килограмм кәбеҫтәгә 3 килограмм кишер, 2 килограмм тоҙ, еҫле борос, лавр япрағы, 8 процент алма һеркәһе, аҡ әнис, укроп алына.
Ваҡланған кәбеҫтә тоҙ менән ныҡлап ышҡыла, был эш эмаль һауытта башҡарыла. Әҙерләнгән кишер, тәмләткестәр, ваҡланған кәбеҫтә тоҙлай торған мискәгә һалына (аралаштырып һалына). Өҫтөн кәбеҫтә япрағы менән ҡаплайҙар, унан марля менән ябалар. Ағас ҡапҡас менән ябалар ҙа өҫтөнә ауыр йөк һалып ҡуялар. Йөк тоҙланған кәбеҫтә ауырлығының 1/10 өлөшө булырға тейеш.
Кәбеҫтәнең тоҙланыуы һауа йылылығына бәйле. 18-20 градус йылылыҡта 12—13 көн эсендә ул әҙер була. Газды сығарыу өсөн һәр көн осланған таяҡ менән бешекләп, өҫкә сыҡҡан күбектәрҙе алып торалар. Һәйбәт тоҙланған кәбеҫтәнән хуш еҫтәр аңҡый, тоҙло әскелтем тәм бирә, төҫө һарғылт була. Ваҡланған кәбеҫтәгә бөтөн йәки яртылаш күсәндәрҙе лә һалалар. Һыуы өҫкә сығып торорға тейеш.

Ҡыярҙы имән мискәлә тоҙла

Тоҙлау өсөн тиҙ өлгөрөүсе йәйге сорттар яраҡһыҙ. Тоҙлауға нежинский-12, вязниковский-37, должник, великолепный сорттары һәйбәт. Ҡышлыҡҡа тоҙлайһы ҡыяр яңы һәм йәшел булырға тейеш. Йыйып алғас, ҡыяр эрелегенә ҡарап сорттарға бүленә. Ҡыярҙы имән йәки йүкә мискәләрҙә тоҙлау һәйбәтерәк. Башта ҡыярҙы яҡшылап йыуалар. Шул ваҡытта тәмләткестәр әҙерләйҙәр. 100 килограмм ҡыярға 300 грамм һарымһаҡ, 3 килограмм укроп, 500 грамм петрушка һәм сельдерей япрағы, 500 грамм керән япрағы, 100 грамм борос, 500 грамм эстрагон, 1 килограмм ҡара ҡарағат япрағы, 1,5 килограмм сейә япрағы алына. Тәмләткесте өс өлөшкә бүләләр. Бер өлөшөн мискә төбөнә, икенсеһен мискәнең яртыһына еткәс, өсөнсөһөн мискә тулғас һалалар. Ҡыяр менән мискә тулғас, өҫтөнә сыҡҡансы тоҙло һыу ҡоялар. Ваҡ ҡыярҙарға 0 градуста һаҡлағанда 5-6 процент тоҙло һыу (1 литр һыуға 50 грамм тоҙ иретеп эшләнә). Эре ҡыярға 7-9 процентлы тоҙло һыу (1 литрға 70-90 грамм).
Быяла банкаларҙа тоҙлағанда ҡыяр тәмләткестәр менән аралаштырып тултырыла, өҫтөнә сыҡҡансы ҡайнар һыу ҡойола. Биш минуттан һуң түгәләр, шунда уҡ ҡайнар тоҙло һыу ҡоялар ҙа һауа инмәҫлек итеп ҡаплап ҡуялар.
Ҡыярҙы һалҡын ысул менән дә тоҙларға мөмкин. Тәмләткестәр менән аралаштырып тултырылған банкаға һалҡын тоҙло һыу ҡоялар.

Иң шәбе — итләс помидор

Тоҙлау өсөн уртаса ҙурлыҡтағы итләс помидорҙар һәйбәт. Йыйып алғас, помидорҙы өлгөрөүенә ҡарап, ҡыҙыл, алһыу, йәшел сортҡа айыралар. Яҡшылап йыуалар, шул уҡ ваҡытта тәмләткестәр әҙерләнә.
100 килограмм помидорға 1,5 килограмм укроп, 100 грамм ҡуҙаҡлы әсе борос, 400 грамм петрушка япрағы, 1 килограмм ҡара ҡарағат япрағы, 500 грамм керән, 400 грамм һарымһаҡ, 400 грамм эстрагон алына. Ҡыҙыл һәм алһыу помидорҙарҙы тоҙлауға 10 литр һыуға 800-900, ә йәшелдәренә 700-800 грамм тоҙ һалып иретелә. Тәмләткес менән аралаштырып тултырылған помидорға ҡойола.

Ҡуҙғалаҡты ла тоҙлайҙар

Укроп, ҡуҙғалаҡ, сельдерей, пастернак, эстрагон һәм башҡа тәмләткестәрҙең япрағын яҡшылап йыуалар.
Япраҡтарҙы 1-1,5 сантиметр ҙурлығында ваҡлап турайҙар, тоҙ менән аралаштырып быяла банкаларға тултыралар ҙа өҫтөнә тоҙ һибеп ябып ҡуялар. 10 килограмм йәшел үҫемлеккә 2 килограмм тоҙ һалына. 0-12 градус һалҡынлыҡта һаҡлана.
Помидорҙан соус яһа

Яҡшы өлгөргән помидор алына. Өлөштәргә бүлгеләп, эмаль кәстрүлгә һалып, ҡабығы һыҙырылғансы бешерәләр, төнәтәләр, өҫтәге шыйыҡ һыуын һөҙөп алалар. Өс тапҡыр ҡайнатып һыуын һөҙөп алғандан һуң, ҡалған ҡуйы өлөшөн иләк аша ышҡып сығаралар, шыйыҡса менән бергә ҡушалар. Лавр япрағы, борос, петрушка, укроп, шәкәр, тоҙ һалып ике-өс минут ҡайнаталар. Стерилизацияланған быяла банкаларға һалып ҡаплап ҡуялар.

Йәшелсәне ошолай маринадлайҙар

Йәшелсәне туралған йәки бөтөн килеш маринадлайҙар. Һәр төрлө йәшелсәне бергә ҡушып та маринадларға була. Йыйып алынған йәшелсә өлгөрөшөнә ҡарап сорттарға бүленә. Йәшелсәне ваҡлайҙар ҙа, эмаль кәстрүлгә һалып 15 минут ҡайнаталар (ҡыяр менән помидорҙан башҡаһын). Ҡайнатылған йәшелсәне тәмләткестәр менән аралаштырып, быяла банкаларға тултыралар. Өс литрлы банкаға өс-дүрт ҡарағат япрағы, ике баш һарымһаҡ, бер-ике керән япрағы, йәшел укроп алына. Тәмләткестәрҙе артыҡ күп һалырға ярамай, йәшелсәнең тәмен боҙа.
Бер үк ваҡытта маринад әҙерләйҙәр. Бының өсөн 1,5 һыуға ике аш ҡалағы тоҙ, бер аш ҡалағы шәкәр, алты-ете бөртөк борос, ете-һигеҙ бөртөк ҡәнәфер һалып ҡайнаталар. Маринад ҡайнап сыҡҡас, ике-өс лавр япрағы һалалар. Унан һуң тағы ике минут ҡайнаталар. Уттан алғас, бер аш ҡалағы уксус өҫтәйҙәр. Әҙер маринадты банкаларға тултырылған йәшелсә өҫтөнә ҡоялар.
Өс литр банканы 80-90 градус йылылыҡта 25-30 минут пастеризациялайҙар. Унан махсус ҡапҡас менән һауа инмәҫлек итеп ябалар ҙа һыуынғансы аҫтын өҫкә өйләндереп, ултыртып ҡуялар. Маринадлау өсөн ҡыяр йәки помидорҙы яҡшылап йыуалар, тығыҙлап банкаларға тултыралар ҙа ҡайнап торған маринад ҡоялар. 85-98 градус йылылыҡта 15-20 минут стерилизациялайҙар ҙа ҡапҡас менән һауа инмәҫлек итеп ябып ҡуялар.