Һуңғы аҙналарҙа яуған ямғырҙар ер өсөн бик бәрәкәтле булды. Бәшмәкселәр тәбиғәттең йомартлығына айырыуса ҡыуанды. Ямғыр һәм августың тәүге яртыһындағы йылы көндәр уларҙың ныҡлап үҫеп китеүенә булышлыҡ итер тип көтөргә генә ҡала.
Республикабыҙ урмандарында үҫкән бәшмәктең 60-ҡа яҡын төрө ашарға яраҡлы, әммә беҙ уларҙың бары ике тиҫтәгә яҡынын ғына йыябыҙ. Ә ҡайһы берҙәребеҙҙең танып белгән бәшмәге биш-алтынан артмай.
Бәшмәкселәр ашарға ярамағандарын башлыса үҙҙәре яҡшы белә. Уларҙа йылдар буйы гәзит-журналдар, башҡа баҫмаларҙан йыйылған тупланмалар ҙа, махсус китаптар ҙа бар, әлбиттә. Интернеттан кәрәкле белешмәне табыу әллә ни ауырлыҡ тыуҙырмай. Әгәр ҙә бәшмәктәр тураһында һөйләшеүҙе гәзит биттәрендә артабан дауам итергә теләүселәр булһа, уларҙан хаттар көтәбеҙ. Был урман аҙығынан ниндәй төр ризыҡтар әҙерләйһегеҙ, хөрмәтле уҡыусыларыбыҙ, айырыуса шул турала яҙһағыҙ ине.
Был көндәрҙә аҡ, һары, майлы, сатыр, ҡайын, уҫаҡ бәшмәктәрен, аҡ көләпәне һәм тағы ла башҡа ҡайһы берҙәрен йыйып өлгөргәндәр барҙыр. Өйгә алып ҡайтып, тейешенсә эшкәрткәндән һуң яратҡан бәшмәгеңдән бешерелгән ризыҡты тәү тапҡыр ауыҙ итеүе ни тора!
Үҙҙәренең составы яғынан бәшмәктәр емеш-еләккә яҡын, кеше өсөн файҙалы матдәләре бар. Мәҫәлән, белгестәр уларҙа организмда атеросклерозға килтереүсе холестерин тупланыуын тотҡарлаған лецитиндың булыуын да айырым билдәләй. Шулай ҙа уларҙы белеп ҡулланырға кәрәк. Түбәндә ҡайһы берҙәре тураһында ҡыҫҡаса белешмә тәҡдим итәбеҙ.

Аҡ бәшмәк (белый гриб (еловый, березовый, боровик) башлыса республикабыҙҙың урман-таулы райондарында августан октябрь урталарынаса күпләп осрай, уға тәүге ҡырауҙар ҙа әллә ни ҡурҡыныс түгел. Киҫкәндә, киптергәндә һәм бешергәндә үҙенең аҡ төҫөн юғалтмағанға шундай исем алған. Ҡайын, ҡарағай һәм шыршы араларында үҫкәнгә, ҡайһы бер белгестәр уны өс төргә бүлеп йөрөтә, “бәшмәктәр батшаһы” тип атаусылар ҙа бар.
Тәмле һәм туҡлыҡлы, витаминдарға бай булыуы менән урман аҙыҡтарының барыһынан да тиерлек өҫтөн тора. Ҡайһы бер китаптарҙа яҙылғанса, аҡ бәшмәктә туберкулез ауырыуын тыуҙырған кох таяҡсаларын үлтерергә һәләтле антибиотик һәм яман шеште тотҡарлаусы матдәләр бар.
Аҡ бәшмәкте ҡыҙҙырып ашарға, унан төрлө ашамлыҡ бешерергә, шулай уҡ тоҙларға һәм маринадларға мөмкин. Һаҡлау өсөн иң яҡшы ысул — киптереү. Бының өсөн уны йыуып тормайҙар. Кипкән аҡ бәшмәктең еҫен дә башҡаларҙыҡы менән бутау мөмкин түгел, ҡышын унан төрлө аш-һыу әҙерләйҙәр.
Ҡайын бәшмәген (подберезовик) тәменә ҡарап, аҡ бәшмәктең яҡын туғаны, тиҙәр. Йәш ҡайынлы (шулай уҡ уҫаҡ менән ҡатнаш) урмандарҙа уның бер нисә төрө осрай. Әйтергә кәрәк, ул йәһәт үҫә һәм шунлыҡтан тиҙ ҡартая ла: алты-ете көндә эшләпәһе ныҡ йомшара, ямғырға эләкһә, бар һыуҙы үҙенә һеңдерә.
Ҡайын бәшмәге дымлы, йылы йәйҙе ярата. Уны бешереп һәм ҡыҙҙырып ашайҙар, һаҡлау өсөн маринадларға, киптерергә ярай, тик кипкәндә бәшмәктең ҡарайыуын иҫтән сығармағыҙ.
Уҫаҡ бәшмәгенең (подосиновик) төрлө төрҙәре уҫаҡ һәм ҡайын, шулай уҡ ҡатнаш урмандарҙа үҫә, улар барыһы ла ашарға яраҡлылар төркөмөнә инә. Тәме һәм туҡлыҡлылығы яғынан ул аҡ бәшмәктән генә ҡалыша тигән фекерҙе күптәр тулыһынса яҡлар, моғайын. Уны башҡа төр бәшмәктәр менән бутау мөмкин түгел. Тәү башлап арыш һуҡҡанда күренә башлай, тиҙ үҫә һәм иртә ҡартая, шуға ла ҙурайып һулығандарын йыйырға ярамай – улар, кәрзиндә үк сереп, кеше һаулығы өсөн хәүеф тыуҙыра. Бешереп һәм ҡыҙҙырып ашау өсөн бик ҡулай, киптерергә һәм тоҙларға була. Эшкәрткәндә ҡарайыуы — уҫаҡ бәшмәгенең кире яғы.
Һары бәшмәкте (лисичка) башҡалар менән бутарлыҡ түгел, ашарға яраҡлылар араһында иң билдәлеһе. Уны төрлө урмандарҙа йәй уртаһынан көҙгә тиклем табырға була: берәүһен күрһәң, яҡын тирәне абайлабыраҡ ҡара, өйкөмләп үҫкән бәшмәкте ярты кәрзин йыйырға мөмкин. Һары бәшмәк бик тәмле һәм ҡайһы бер файҙалы матдәләргә бай. Мәҫәлән, В витамины унда сүпрәгә ҡарағанда күберәк, РР һәм С витаминдары ла бар. Ғалимдар раҫлауынса, был бәшмәккә төҫ биреүсе пигмент – каротин кеше организмында А витаминына әүерелә икән.
Һары бәшмәктә бер ниндәй ҙә ҡорт булмай, ул тиҙ генә ваҡланып та бармай. Уны бешереп тә, ҡыҙҙырып та ашарға була, маринадлағаны ла бик тәмле.
Майлы бәшмәкте (масленок) шулай уҡ күптәр яратып ашай, ул да республикабыҙҙа киң таралған, ҡарағай һәм шыршы урмандарында үҫә, бигерәк тә эзбизгә бай тупраҡты ярата. Ул тәүҙә йәй башында, ҡарағай сәскә атҡан ваҡытта күренә башлаһа, икенсе уңышы йүкә хуш еҫле сәскәгә күмелгән осорҙа була. Аҙаҡ август урталарынан көҙ аҙағынаса ҡыуандыра. Уны бешереп, ҡыҙҙырып ашарға, маринадларға, киптерергә мөмкин. Һәр осраҡта ла эшләпәһендәге әскелтем тиресәне ҡуптарып алырға кәрәк. Бының өсөн бәшмәкте, бер-ике минут ҡайнап торған һыуҙа тотоп, һалҡын һыу менән йыуһаң, тиресә бик еңел ҡубып сыға.
Аҡ көләпә бәшмәк тә (шампиньон) беҙҙә киң таралған, уның өйкөмләп үҫкән урындарын көтөүлектәрҙә, мал йөрөгән ялан-туғайҙарҙа, шулай уҡ тиреҫ менән яҡшы ашланған баҡсаларҙа май айынан октябрь аҙағынаса табырға була. Тәмле һәм туҡлыҡлы, фосфорға бай булыуы менән балыҡҡа тиңләшә. Уны бешереп, ҡыҙҙырып ашайҙар, тоҙлап һәм маринадлап һаҡлайҙар. Кулинарияла аҡ көләпә бәшмәктән әҙерләнгән ике йөҙҙән артыҡ блюдо билдәле, уны ит һәм йәшелсә менән бергә бешергәндә телеңде йоторлоҡ ризыҡ килеп сыға.
Был бәшмәк дауалау сифаттарына ла эйә. Элегерәк, ҡорһаҡ тифы эпидемиялары ваҡытында, уның менән туҡланған кешеләр ошо ҡурҡыныс сирҙән ҡотолоп ҡалған. Һиндостанда унан эшләнгән махсус препарат тиф ауырыуына ҡаршы уңышлы ҡулланыла. Шампиньондың һуты микробтарҙы үлтереү һәләтенә эйә икәнлеге лә билдәле. Хәҙер күп илдәрҙә был бәшмәкте яһалма шарттарҙа күпләп үҫтерәләр һәм сауҙаға сығаралар. Уны эшкәрткәндә тиресәһен һыҙырып алырға тәҡдим ителә.
Сатыр бәшмәкте (гриб-зонтик) һирәк урмандарҙа, аҡландарҙа, юл буйҙарында, парк һәм баҡсаларҙа йәй уртаһынан сентябрь аҙағынаса осратырға була. Күптәр уға иғтибар ҙа итмәй, ашарға яраҡлы икәненә шикләнеүселәр ҙә бар. Шул уҡ ваҡытта сатыр бәшмәк, бигерәк тә йәш сағында, тәмле, уны өҫтәлгә бешереп тә, ҡыҙҙырып та бирәләр. Киптерелгәнен онтаҡлап, ҡыш буйы төрлө ашамлыҡ әҙерләгәндә ҡулланырға мөмкин.

Бәшмәк йыйыуҙы икенсе төрлө “тыныс һунар” тип тә йөрөтәләр. Ял ваҡыттарында, көндәлек ығы-зығынан арынып, урман-ҡырҙарҙа ошондай “һунарҙа” йөрөп ҡайтыу, бер яҡтан, өҫтәлебеҙҙәге аш-һыуҙы төрләндерергә булышһа, икенсенән, сәләмәтлегебеҙгә лә ыңғай йоғонто яһаясаҡ. Тик һәр эштәге кеүек, бәшмәк йыйыу өсөн дә ихласлыҡ кәрәк. Һеҙгә уңышлы сәфәрҙәр генә теләйбеҙ!

Кәңәштәр зыян итмәҫ

Бәшмәктәрҙе таҙартҡанда, артабан ҡулланылышын иҫәпкә алып, өйөмдәргә бүләләр. Киптерелергә алынғандарынан башҡаһын һыуыҡ һыуҙа (бер нисә тапҡыр алмаштырырға) яҡшылап йыуалар.

Шампиньонды һәм уҫаҡ бәшмәген аш һеркәһе йә лимон кислотаһы ҡушылған һыуҙа йыуһаң, улар ҡараймай.

Аҡ бәшмәкте, ҡайын бәшмәген һәм шампиньонды йыуғандан һуң ҡайнар һыу менән бешекләйҙәр, шуға тиклем эшләпәләрен һабағынан айыралар.

Әсе тәме булмаған көләпәле бәшмәктәрҙе биш минут буйына тоҙһоҙ һыуҙа бешереп алһаң, уларҙың күләме кәмей, үҙҙәре йомшара һәм киҫкәндә ваҡланып бармай.

Бәшмәктәрҙе маринадлау йә берәй төр ризыҡ әҙерләү алдынан ҡайнап торған һыуға һалырға кәрәк. Былай иткәндә улар үҙҙәренең тығыҙлығын да, файҙалы матдәләрен дә аҙыраҡ юғалта. Бынан тыш, бешергәндә өҫкә сыҡҡан күбекте өҙлөкһөҙ, бөтөргәнсе алып тороу яҡшы.

Табиптар бәшмәкте күп ашарға кәңәш итмәй. Ашҡаҙан аҫты биҙе, бауыр һәм бөйөр ауырыуҙарынан, матдәләр алмашыуы боҙолоуынан яфаланғандарға бигерәк тә һаҡ булырға кәрәк.